变黑的虾还能吃吗?这种“黑虾”千万别吃
明明是黑虾头天晚上才煮熟的虾,中午想吃的变黑别吃时候一看,黑了!吃种
买的千万虾冻起来,一周后发现不仅变黑了,黑虾化冻后还滴着黑色汁水。变黑别吃是吃种买到了污染虾,还是千万虾死后腐烂得太快?是硬着头皮吃,还是黑虾扔掉?
先松一口气:大部分情况下,变黑的变黑别吃虾也是可以吃的。
虾变黑没关系,吃种只是千万氧化
大部分情况下,虾死后变黑不是黑虾黑化了放毒了,只是变黑别吃氧化了而已,跟切开变色的吃种苹果差不多。
虾体内含有多酚类物质和多酚氧化酶。在虾活着的时候,这两种东西被封存在细胞中。当虾死掉,细胞开始逐渐破裂,加上捕捞、运输、储存过程造成的机械损伤,多酚类物质、多酚氧化酶被释放出来搅在一起,又接触了外界的氧气,三者碰撞出化学反应,生成了黑色素。
虾头里多酚类物质和多酚氧化酶聚集,虾脚容易受到物理损伤,虾腹部和虾壳缝隙接触空气面积大,所以这三个部位尤其容易变黑;同时,不彻底的水煮会释放出更多的活性氧化酶,所以简单焯水后冷藏的虾比生虾还容易变黑。

这种黑色素其实没有异味,更没有毒。
不想吃“黑虾”,你就这样做
虽然氧化变黑的虾可以吃、不难吃,但毕竟影响美观,那我们就从虾变黑的原理入手,切断氧化变黑的进程。
①彻底煮熟,消灭氧化酶
氧化酶是虾变黑的原材料,我们能通过高温破坏它的活性,把虾变黑的进程扼杀在起点。
实验发现,冷藏前的加热时间越长,虾越不容易变黑。

△加热时间越长,储藏过程中黑变程度越低
②加水保存,隔绝氧气
虾变黑的触发条件是氧气参与,所以我们隔绝氧气也能阻止虾的黑化。
最简单的方法就是把虾放进保鲜盒之类的容器里,加水没过虾,再放进冰箱里冷藏或冷冻保存,不仅能隔绝氧气,还能让虾冻得更快、解冻后口感比直接冻更好。
③化冻了就赶紧做了吃
不论用什么方式储存虾,拿到常温环境中都要尽快烹饪,否则随着温度升高,以及虾的细胞结构再次破裂,“黑化”进程就开了倍速。
这种黑虾就别吃了
虾变黑还有另一种情况,黑鳃病。

△得了黑鳃病的虾
在水质差、溶氧低的环境中,受伤的虾容易感染细菌或真菌,导致其鳃组织坏死并出现黑色沉积。
能吃的氧化黑虾是死后变黑、表面变黑,得了黑鳃病的虾是活着时候就腮部发黑,而且是组织内部的黑,常常伴着异味和黏滑感。这种病虾别说吃,买都别买。
(责任编辑:探索)
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